Tendencias gastronómicas 2019

Hoy repasamos las tendencias gastronómicas de 2019 junto a José Vicente Tarín, chef de la Alacena de Mallorca, que nos traslada la gran importancia del producto local. Hemos aprovechado para conocerle más de cerca y descubrir su amor por el mundo de la cocina.

¿Qué 5 productos no faltarán en tu cocina este 2019?

Los productos que no pueden faltar ningún año son el aceite de oliva virgen extra, las verduras y hortalizas locales, los pescados del Mediterráneo, las hierbas aromáticas y la perdiz escabechada.

¿Cuáles son los 3 platos que más sorprenderán este año? 

Espero que casi todos nuestros platos cumplan con las expectativas de nuestros clientes pero si tuviese que destacar alguno escogería uno de los reeditados este año como es la ensalada tibia de perdiz.  Otro sería un trampantojo (* algo que parece una cosa que no es),  y un tradicional gazpacho con sello personal.

¿Qué significa para ti el reeditar platos de hace 30 años?

La verdad es que es toda una experiencia, muy gratificante… Siempre me ha gustado versionar recetas clásicas dándoles un toque contemporáneo, no dejando nunca de lado el sabor original de la receta. Para esto el recetario español es interminable y LA ALACENA cuenta con muchos años de recetas provechosas.

¿Qué técnicas de cocina actuales llevas a cabo para actualizar los platos tradicionales?

Vamos a utilizar sobre todo la cabeza a la hora de ejecutar determinadas técnicas de cocina. Como dije antes, el sabor original de la receta es parte fundamental del resultado así que vamos a texturizar salsas, cocciones a baja temperatura y emulsiones pero siempre partiendo del sabor original.

¿Cómo es de importante para ti el producto local?

¡Muchísimo! implica mucho para la economía local, pequeños productores y muchas familias de la isla. Por tanto, ¿para qué traerlo de fuera si lo tienes aquí? Además, por suerte Mallorca goza de un producto de primera calidad y al ser mediterráneo todos los productos locales son muy familiares.

A nivel personal…

¿Qué hizo que quisieras ser cocinero?

La verdad es que me viene de niño. Tuve la suerte de crecer en un pueblo donde en casa siempre tuvimos animales y huerta (vegetales, almendras, aceitunas). El hecho de haber vivido rodeado de tanta calidad y cultura culinaria -además de haber pasado tantas tardes pelando almendras o habas, haciendo conservas con las abuelas, adobando aceitunas-, ha sido clave para despertar el gusanillo y forjar una auténtica vocación de cocinero.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

No sabría decirte uno solo. Va por épocas pero si tengo que decir algo, los cuchillos son mi utensilio fetiche.

¿Con cuál de tus platos te sientes más orgulloso?

Todos son mis niños, no puedo decir que quiero a unos más que a otros. Cada plato esta creado por alguna razón y todos son distintos. Tendríamos que entrar en gustos personales y ya se sabe…

¿Qué plato recuerdas de cuándo eras pequeño y que no faltaba nunca?  

Ummmm la paella (¡valenciana claro!) casi cada domingo. Hecha por los mejores cocineros amateurs que he conocido: mi tío Juanjo y mi abuelita Hortensia.